Липатов Н.Н. Производство творога. Теория и практика

Москва: Пищевая промышленность, 1973. — 272 с.В книге рассмотрены вопросы, связанные с развитием и совершенствованием технологических процессов производства творога.
Подробно изложены требования, предъявляемые к качеству и составу сырья, применяемого для получения творога.
Рассмотрены теоретические основы сычужной и кислотной коагуляции белков молока.
При описании общих технологических процессов переработки молока (охлаждение, пастеризация, очистка, сепарирование, гомогенизация) рассмотрены теоретические и практические предпосылки, обосновывающие режимы и аппаратурное оформление этих процессов при производстве творога.
Процессы, специфические для производства творога (сквашивание молока, обработка сгустка, самопрессование и прессование), изложены на основе научных исследований и опыта промышленности.
Приведены теоретически обоснованные рекомендации по режимам сквашивания, самопрессования, прессования и обезвоживания сгустка.
Подробно рассмотрены все известные в настоящее время технологические способы и линии для выработки творога. При этом особое внимание уделено новым способам производства творога: раздельному с применением творогоизготозителей и сепараторов для обезвоживания белкового сгустка, а также непрерывным способам. Особое внимание уделено рассмотрению теоретических основ и аппаратурного оформления производства творога непрерывным способом на основе коагуляции белков молока в потоке.
Показано, что автоматизированная линия для производства творога непрерывным
способом на основе коагуляции белков молока в потоке является наиболее прогрессивной; применение ее позволяет получать высококачественный продукт и значительно повышает производительность труда.
Обоснованы оптимальные режимы проведения процессов охлаждения, замораживания, хранения, расфасовки и транспортировки творога.
Дана технология производства творога из сухих молочных продуктов, пахты и сыворотки. Описаны нетрадиционные виды творога.
На основе обобщения опыта промышленности и достижений науки рассмотрены качественные показатели творога, его пороки, причины возникновения и способы их предотвращения.Характеристика творога.
Сырье и материалы, применяемые для производства творога.
Расход сырья и материалов при производстве творога.
Способы и технологические процессы производства творога.
Технологические процессы, предшевствующие образованию сгустка.
Технологические процессы, специфические для производства творога.
Основные линии для производства творога периодическим и комбинированным способом.
Оборудование для сквашивания молока, обработки сгустка, самопрессования и прессования творога.
Непрерывные способы производства творога.
Оборудование для производства творога непрерывными способами.
Технологические процессы, завершающие производство творога.
Автоматизация производства творога.
Производство творога нетрадиционных видов.
Контроль производства творога.