Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности

Москва: Пищевая промышленность, 1977. — 208 с.В учебнике рассмотрены морфология и физиология микроорганизмов, их роль в производстве пищевых продуктов, причины отравлений, требования санитарии и гигиены на предприятиях, вопросы государственного и ведомственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил. Для подготовки квалифицированных рабочих в средних профессиональных технических училищах. Учебник может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве.Микробиологией называется наука, которая изучает микроскопически малые существа - микробы, их строение, обмен веществ, а также условия существования и роль в жизни человека. Микробы находятся на границе животного и растительного миров и имеют некоторые черты сходства с теми и другими. Мир микробов очень разнообразен, однако их объединяет общий признак - малые размеры. Поэтому для их культивирования и изучения необходимы особые методы. Микробы нельзя увидеть невооруженным глазом, поэтому знакомство человека с ними началось с изобретения микроскопа. Вначале это были лупы, состоящие из нескольких линз, изготовленных ручным способом. Они давали небольшое увеличение (160—300 раз), которое, однако, позволяло рассмотреть форму некоторых простейших организмов. Голландский естествоиспытатель Антон Левенгук (1632-1723 гг.) сам изготовил линзы, с помощью которых он наблюдал
и с большой точностью описал форму различных микробов - бактерий, грибов, дрожжей, а также инфузорий. Он обнаруживал
микробы везде — в настое сена, дождевой и колодезной воде, в зубном налете. Левенгук назвал их инфузориями и описал в книге «Тайны природы». Левенгука считают основоположником описательной микробиологии. Многие ученые внесли свой вклад в развитие микробиологии, стремясь лучше узнать свойства микробов и использовать их в хозяйственной деятельности человека. Особенно велики заслуги перед человечеством знаменитого французского ученого Луи Пастера (1822-1895 гг.). Пастер начал изучать обмен веществ микробов, благодаря которому они играют огромную роль в природе и жизни человека. Заслугой Пастера является то, что он обратил
внимание на колоссальные химические превращения на поверхности Земли, осуществляемые микробами. Они разрушают мертвые животные и растительные остатки, очищают от них почву и водоемы. Пастер доказал, что порча многих продуктов происходит в результате деятельности различных видов микробов, а исследуя процессы брожения, установил, что каждое брожение вызывается специфическим возбудителем. Луи Пастер разработал учение о специфичности возбудителей инфекционных болезней человека, которые также оказались микробами, и создал прививку против бешенства.