Барановский В.А. Профессия повар

Учебное пособие. — М.: Современная школа, 2006. — 244 с. — ISBN 985-6751-47-0.В справочном пособии содержатся сведения о продуктах и способах их обработки, принципы приготовления различных блюд, способы организации производственного процесса на предприятиях общественного питания.
Оно будет полезно как начинающим поварам, так и тем, кто уже давно работает в сфере питания.Введение.
Первичная обработка сырья.
Работа овощного цеха.
Работа мясного и рыбного заготовочных цехов.
Мясной цex.
Рыбный цex.
Приготовление готовых блюд.
Работа горячего цexа.
Тепловая обработка продуктов.
Бульоны и супы.
Приготовление соусов.
Блюда из птицы и дичи.
Блюда из рыбы и морепродуктов.
Овощные блюда и гарниры.
Блюда из грибов.
Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров.
Блюда из полуфабрикатов.
Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Блюда из бобовых.
Блюда из яиц.
Работа холодного цexа.
Устройство холодного цexа.
Холодные блюда и закуски.
Овощные и грибные блюда и закуски.
Рыбные блюда и закуски.
Мясные блюда и закуски.
Требования к качеству холодных блюд.
Блюда из творога.
Жареные блюда из творога.
Сладкие блюда.
Свежие фрукты и ягоды.
Компоты.
Желированные блюда.
Горячие сладкие блюда.
Работа кондитерского цexа.
Назначение и устройство кондитерского цеха.
Изделия из теста.
Дрожжевое тесто.
Безопарное тесто.
Опарный способ приготовления теста.
Подготовка изделий к выпечке.
Изделия из дрожжевого теста.
Тесто для блинов и оладьи.
Приготовление фаршей.
Напитки.
Холодные напитки.
Работа торгового зала и подсобных цexoв.
Раздаточная и моечная кухонной посуды.
Складское хозяйство.
Правила отпуска продуктов со склада.
Прием продуктов и материальных ценностей.
Порядок и методы контроля.
Контроль за качеством.
Порядок отбора проб.
Приложения официальные документы.